中新網(wǎng)海南萬(wàn)寧12月3日電 題：聞香識(shí)豆：科學(xué)如何賦予羅布斯塔咖啡豆新魅力

記者 王曉斌

在海南興隆熱帶植物園，焦糖甜香的咖啡味道彌漫在空氣中，吸引游客駐足。這令人沉醉的香氣，來(lái)自被貼有“工業(yè)豆”標(biāo)簽的咖啡品種——羅布斯塔豆。

近年來(lái)，在中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所(下稱“香飲所”)科研團(tuán)隊(duì)推動(dòng)下，通常作為速溶咖啡原料的羅布斯塔豆，在海南經(jīng)歷一場(chǎng)“品質(zhì)革命”：通過(guò)“園子”“廠子”“杯子”的多維創(chuàng)新升級(jí)，步入精品化和高品質(zhì)的新軌道。

11月27日，中國(guó)熱科院香料飲料研究所，咖啡種質(zhì)資源保護(hù)海南創(chuàng)新基地里的“熱研”系咖啡樹。記者 王曉斌 攝

　園子：種質(zhì)創(chuàng)新與生態(tài)種植

全球咖啡產(chǎn)業(yè)主要由阿拉比卡和羅布斯塔兩大品種主導(dǎo)。海南低緯度、低海拔的熱帶氣候，適宜種植羅布斯塔豆。然而，由于其高咖啡因含量和苦澀口感，羅布斯塔豆長(zhǎng)期以來(lái)被視為廉價(jià)咖啡的代名詞。

1957年成立的香飲所(前身為興隆試驗(yàn)站)，是中國(guó)第一個(gè)咖啡研究機(jī)構(gòu)。歷經(jīng)三代科研人員的努力，該所成功培育出了鮮豆、干豆產(chǎn)量是普通羅布斯塔咖啡樹兩倍的“熱研1號(hào)”，填補(bǔ)了海南咖啡優(yōu)良品種的空白。

隨后，“熱研”系列咖啡品種不斷推出，至今已有10個(gè)品種。中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院“咖啡科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”崗位專家、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所副研究員孫世偉介紹，“熱研5號(hào)”不僅高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，還有豐富的綠原酸含量，展現(xiàn)出優(yōu)異的風(fēng)味特性。

咖啡的品質(zhì)與種植環(huán)境有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。香飲所研究人員創(chuàng)新性地探索復(fù)合種植模式，嘗試將咖啡與檳榔、香蕉、椰子等作物搭配種植，通過(guò)改善微生態(tài)環(huán)境，為咖啡樹創(chuàng)造更優(yōu)越的生長(zhǎng)條件。孫世偉說(shuō)，這種方法不僅可以克服咖啡樹的連作障礙，還能提高土壤質(zhì)量和咖啡豆品質(zhì)。

廠子：精細(xì)加工與技術(shù)革新

鮮果采收后將之變?yōu)?ldquo;生豆”的處理方法，直接影響咖啡的最終風(fēng)味。孫世偉說(shuō)，目前，咖啡豆加工主要有日曬、水洗、厭氧和密處理等工藝，每一種方法都會(huì)賦予咖啡豆不同的風(fēng)味特征，考驗(yàn)著工廠的加工器械及加工技術(shù)水平。

11月27日，中國(guó)熱科院香料飲料研究所，咖啡種質(zhì)資源保護(hù)海南創(chuàng)新基地收集的咖啡品種。記者 王曉斌 攝

香飲所研發(fā)了一系列先進(jìn)設(shè)備，包括鮮果脫皮機(jī)、精密篩選設(shè)備和咖啡脫膠機(jī)械。其中最引人注目的是微水脫膠脫皮技術(shù)和數(shù)字化提升增效技術(shù)，可以在咖啡豆加工過(guò)程中精確控制每個(gè)環(huán)節(jié)，最大限度地挖掘咖啡豆的優(yōu)異品質(zhì)。2019年，香飲所牽頭的咖啡加工提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與集成應(yīng)用項(xiàng)目，榮獲海南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

系列生豆加工技術(shù)創(chuàng)新成果在海南擴(kuò)散并獲得了業(yè)界認(rèn)可。今年6月，海南首次舉辦羅布斯塔咖啡生豆比賽，吸引全省8個(gè)市縣的69支咖啡生豆參與角逐。11月在上海舉辦的"中國(guó)之選"全球咖啡生豆大賽，云集了來(lái)自哥倫比亞、巴西、烏干達(dá)等16個(gè)國(guó)家的82只咖啡生豆，來(lái)自海南的生豆包攬了羅布斯塔組別的冠亞季軍。

杯子：風(fēng)味提煉與精準(zhǔn)萃取

生豆本身沒有明顯香味，唯有高溫烘焙，才能激活其潛在風(fēng)味物質(zhì)。傳統(tǒng)的海南咖啡烘焙工藝，源于華僑帶回的技術(shù)：以鐵鍋加黃油和糖進(jìn)行的深度烘焙，導(dǎo)致咖啡口感厚重且苦澀。

11月27日，中國(guó)熱科院香料飲料研究所，產(chǎn)品中心展示的羅布斯塔咖啡豆及咖啡粉。記者 王曉斌 攝

科研人員通過(guò)“海南興隆地區(qū)烘焙咖啡豆的揮發(fā)性成分研究”，在烘焙咖啡中共檢測(cè)出123種化合物，他們追蹤了不同烘焙溫度下咖啡揮發(fā)性成分的變化，揭示了烘焙程度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，為羅布斯塔咖啡的烘焙加工提供了理論依據(jù)，有助于咖啡生產(chǎn)者更精準(zhǔn)地控制烘焙過(guò)程，獲得理想的風(fēng)味特征。

此外，科研人員還發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)是咖啡風(fēng)味的重要參與者。在烘焙過(guò)程中，脂質(zhì)通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，為咖啡注入獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。香飲所最新的研究更進(jìn)一步，結(jié)合超聲波與酶解技術(shù)，開發(fā)出一種全新的咖啡油制備方法。這項(xiàng)技術(shù)不僅減少了羅布斯塔咖啡的苦澀味，還顯著提升了其順滑感與香氣復(fù)雜度，為未來(lái)的風(fēng)味改良開辟了新路徑。

如果說(shuō)加工烘焙挖掘出了咖啡豆優(yōu)質(zhì)潛力，那么沖泡萃取則是讓這種潛力傳遞到消費(fèi)者舌尖的橋梁。在咖啡愛好者眼里，海南傳統(tǒng)咖啡的沖煮方式“簡(jiǎn)單粗暴”：咖啡粉在開水壺里攪拌煮一段時(shí)間后，過(guò)濾即供飲用。“原生態(tài)”的沖泡方法，以至于焦炭味道濃郁，多數(shù)人需要加入糖或煉奶才能接受。

“咖啡的味道取決于水中溶解的咖啡類物質(zhì)的濃度，這與咖啡豆研磨粗細(xì)、水溫、水粉比、沖泡方式、沖泡時(shí)長(zhǎng)等密切相關(guān)。”孫世偉解釋道，適當(dāng)?shù)乃疁亍⒕鶆虻妮腿∧茏屗峥嗥胶?，形成令人愉悅?ldquo;甜感”。因此，香飲所開發(fā)的多款咖啡產(chǎn)品，包裝上除了對(duì)咖啡豆的風(fēng)味描述，還給出了具體的沖泡建議。

一杯好咖啡的背后，既有科學(xué)的支持，也離不開經(jīng)驗(yàn)的積累和實(shí)踐的磨練。今年3月，由香飲所指導(dǎo)的中國(guó)羅布斯塔咖啡產(chǎn)區(qū)首批分級(jí)品鑒師培訓(xùn)班在海南興隆熱帶植物園順利開班，旨在讓學(xué)員深刻理解羅布斯塔咖啡的獨(dú)特風(fēng)味特性，并掌握精確的杯測(cè)與品鑒技術(shù)。

孫世偉認(rèn)為，中國(guó)熱科院科研團(tuán)隊(duì)對(duì)于羅布斯塔咖啡豆的持續(xù)研究，不僅引領(lǐng)海南咖啡走向精品化之路，在海南自貿(mào)港區(qū)位優(yōu)勢(shì)和政策紅利下，也將讓來(lái)自世界各地的羅布斯塔咖啡豆通過(guò)海南加工轉(zhuǎn)口，香飄更遠(yuǎn)、更廣。(完)

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