1968年，日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“一人份、只需熱水浸泡，誰都不會失敗”的廣告推向市場，推進了預制菜商品化的進程。

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市場歷練可謂是預制菜要過的第一道難關。為了研制出這一不用防腐劑、可以常溫保存、經(jīng)過加壓加熱殺菌后牛肉和蔬菜還能保持形狀的全新產(chǎn)品，大塚食品研發(fā)了整整四年。

其后，因為便捷，這類軟包裝預制菜在日本迅速普及，目前日本共有約100家企業(yè)向市場提供500多種類似商品。有業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，各種預制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領域的利用率達47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分。

預制菜在日本種類繁多、應用廣泛，幾乎可以說日本人一天都離不開預制菜。

在即食即熱的成品預制菜領域，超市和商場里有各種開袋即食的罐頭及軟罐頭包裝食品、真空食品、冷凍食品、方便食品。這些食品帶回家有些開袋即可食用，有些需要稍加處理，或蒸或煮或微波爐加熱，或熱水沖泡浸泡，或添加些許食材簡單烹制等，可以極大地減少在家做飯的家務負擔，深受主婦和單身人士的歡迎。

受益于低溫殺菌技術及材料行業(yè)的發(fā)展，除了過去暢銷的速凍水餃、速凍燒麥、鋁箔包裝的真空即食商品等，近年來日本廠商開發(fā)出越來越多可用微波爐加熱的透明袋裝預制食品，更加受到年輕人的喜愛。目前傳統(tǒng)鋁箔包裝預制食品市場已出現(xiàn)停滯勢頭，正面臨挑戰(zhàn)。

至于即烹即配商品等半成品預制菜的應用場景，首先是超市里售賣的免洗免切搭配合理的蔬菜包、水果盒，已切好拌好完成調(diào)味的肉類食品，還有各種風味的方便食材。此外，日本的很多餐飲店都有固定的材料供應商，這些材料送來時大多也是預加工產(chǎn)品。可以說，日本食品產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)業(yè)鏈上已完成深度分工和社會化。

筆者的一位朋友曾經(jīng)在東京最繁華的澀谷車站附近一家燒鳥居酒屋做小時工，這家上下一共四層的小店全部坐滿客人的話會有100多人，但位于地下二層的廚房其實面積狹小，只有兩位廚師，能夠同時應付幾十人點餐的最大秘訣就在于大部分材料都是提前深加工的，現(xiàn)場只需要做最后的簡單烹制。

總體來看，日本社會習慣且信任預制食品，大家在利用預制食品時很少擔憂。對預制菜的依賴一方面是因為它可以極大地提高效率，另一方面也是因為日本在預制菜產(chǎn)業(yè)鏈管理方面有嚴格的衛(wèi)生要求，鮮有食品安全事故發(fā)生。

嚴格監(jiān)管可謂是日本預制菜產(chǎn)業(yè)要過的第二道難關。早在1948年，日本即頒布實施了《食品衛(wèi)生法》及《食品衛(wèi)生法施行規(guī)則》，對用于銷售的食品及食品添加劑，就其選材、制作、加工、使用、烹飪、儲存、運輸、陳列及交付各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生都做了相應規(guī)定。同時，該法對生產(chǎn)制作過程所使用的設備、包裝食品的器具及材料，添加物的使用、銷售時如何做宣傳打廣告、食品衛(wèi)生相關信息須明確告知消費者等要求也有相應規(guī)定。

此外，針對義務教育學校的供餐問題，日本1956年還專門公布實施了《學校供餐法》，明確了供餐目標、學校食育義務、營養(yǎng)師資格、供餐實施基準、衛(wèi)生管理基準等。

事實上，日本很多學校、企業(yè)、醫(yī)院、福利設施的食堂都是外包的。供餐公司以中央廚房為基本方式，高效衛(wèi)生地對食品進行統(tǒng)一加工，配送至現(xiàn)場后再進行簡單烹制或加熱、分裝。只要合法合規(guī)進行生產(chǎn)和配送，中央廚房供餐這種方式在日本來看是更加便于源頭管理、更加衛(wèi)生、更加經(jīng)濟高效的。

關鍵是依法加強管理。日本注重從制造端加強食品衛(wèi)生管理。例如，為了細化管理，日本政府從生產(chǎn)制造端將產(chǎn)業(yè)進行細分，不同類型的制造商對應不同的許可審查、行業(yè)標準和監(jiān)管辦法。根據(jù)2021年最新修訂的日本《食品衛(wèi)生法》，密封包裝食品制造業(yè)被嚴格定義，作為一個單列的產(chǎn)業(yè)種類進行許可證申報以及接受相應監(jiān)管。

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