日前，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司(下稱“老鄉(xiāng)雞”)主板IPO獲上交所受理，本次擬募資12億元。提到老鄉(xiāng)雞，人們會想到網(wǎng)紅老板束從軒和小編偶爾插科打諢，會想到微博里每天以咯咯噠被網(wǎng)友熱捧的小編，會想到曾經(jīng)以手里聯(lián)名信出圈的話題，會想到200元的鄉(xiāng)村戰(zhàn)略發(fā)布會等。

(相關(guān)資料圖)

當(dāng)前，中式快餐的經(jīng)營困擾一直存在：客單價低、翻臺率低、毛利率凈利率低、同類競爭加劇等。帶著這些疑問，多家主流媒體探訪了中式快餐企業(yè)老鄉(xiāng)雞安徽總部。

打通的全產(chǎn)業(yè)鏈模式 筑起一條深深的“護(hù)城河”

長期從事餐飲管理行業(yè)的資深人士張先生告訴媒體，不要關(guān)注老鄉(xiāng)雞的營銷動作，它的后端管理是任何中式餐飲都不能望其項背的，和布局全國比起來，業(yè)內(nèi)更看中它的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)，這是其它競爭對手追不上的核心競爭力。

行業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布中式快餐排名，老鄉(xiāng)雞已連續(xù)三年蟬聯(lián)發(fā)布榜單榜首。根據(jù)官方數(shù)據(jù)，老鄉(xiāng)雞目前已突破1100家店，日均進(jìn)店人次達(dá)到60萬，已成為行業(yè)內(nèi)唯一一家集母雞養(yǎng)殖、食品加工、物流配送、餐廳連鎖經(jīng)營等全產(chǎn)業(yè)鏈于一體的中式快餐企業(yè)。

老鄉(xiāng)雞是從養(yǎng)殖企業(yè)發(fā)展出來的餐飲企業(yè)，這是很多餐飲企業(yè)不曾具備的基因。如網(wǎng)上一些觀察者描述的，老鄉(xiāng)雞是少有的、自己擁有產(chǎn)供銷一體的企業(yè)，它搭建了一條幾近完備的養(yǎng)殖、宰殺、加工、配送、冷藏的供應(yīng)鏈體系。據(jù)老鄉(xiāng)雞管理層透露，僅僅供應(yīng)鏈體系，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)耗資幾十億人民幣。

值得注意的是，在老鄉(xiāng)雞整個供應(yīng)鏈中，有一個承上啟下的重要環(huán)節(jié)，那就是承擔(dān)菜品主要制作任務(wù)的中央廚房。這個中央廚房，是由原來的屠宰加工廠發(fā)展而來的，它保證了老鄉(xiāng)雞所有菜品均是標(biāo)準(zhǔn)化的生制半成品。目前，這個中央廚房位于合肥市，占地6萬平方米，產(chǎn)能可以供給1200家餐廳使用。

“變態(tài)”的中央廚房 工業(yè)化之路筑牢“護(hù)城河”

餐飲質(zhì)量控制，必須走上一條工業(yè)化之路，必須有自己的中央廚房，才能做好衛(wèi)生的餐飲護(hù)城河。

走進(jìn)老鄉(xiāng)雞中央廚房——安徽肥西老母雞食品公司，從入門的那一刻，就可以切身感受到工業(yè)化的廠區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)。每一輛車入門都需要經(jīng)過嚴(yán)格的消殺以及實(shí)名檢查登記，不符合廠區(qū)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的禁止入內(nèi)。走在廠區(qū)內(nèi)，隨時是可見的宣傳標(biāo)語“食品安全無小事”，而廠區(qū)的環(huán)境和工人也確實(shí)用行動踐行著，不論是馬路地面，車間，還是作業(yè)員工的穿著，都透著一股極致的干凈整潔，尤其在走進(jìn)雞肉、面食等產(chǎn)品的加工車間，更讓人有了置身醫(yī)學(xué)科研中心，而非一家食品公司的錯覺。

屠宰、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸，這原本看似都需要獨(dú)立完成的每一環(huán)節(jié)，在老鄉(xiāng)雞的中央廚房，形成了統(tǒng)一鏈條，環(huán)環(huán)相扣，有條不紊。這樣的中央廚房，老鄉(xiāng)雞目前已經(jīng)擁有三處(上海嘉定1處，安徽2處)。

除了肉眼可見的近乎“變態(tài)”的環(huán)境管理，據(jù)廠區(qū)負(fù)責(zé)人介紹，他們的設(shè)備均是目前可引入的最先進(jìn)食品加工設(shè)備，除了能在人力上得到很大釋放，更為重要的是更加衛(wèi)生和科學(xué)的對食材進(jìn)行處理。每一批雞的雞種宰殺、清潔、處理，每一批蔬菜的分揀包裝，每一顆餛飩餡的攪拌與包拌，都使人感受得到專業(yè)化與人工的高程度結(jié)合。

車間墻上的工作統(tǒng)計器、車間外的物流車有序進(jìn)出的場景，也如負(fù)責(zé)人介紹的那樣，是他們接入數(shù)字化中控平臺，實(shí)時關(guān)注生產(chǎn)情況，在線調(diào)配物流運(yùn)輸資源所達(dá)到的成果。

除此之外，老鄉(xiāng)雞還創(chuàng)建了智能產(chǎn)品質(zhì)檢批次追溯通道，解決了大批量食材出廠進(jìn)廠精準(zhǔn)到每一處的重大難題，這些舉措的落地，讓老鄉(xiāng)雞的“干凈衛(wèi)生”戰(zhàn)略又向前邁出了一步。

可控的食材優(yōu)勢 從源頭做好“護(hù)城河”

老鄉(xiāng)雞董事長束從軒從創(chuàng)立之初就有打造中國版“麥當(dāng)勞”的夢想，只有把核心食材的來源牢牢掌握在自己手中，才能做到質(zhì)量可控的供應(yīng)前端。

老鄉(xiāng)雞董事長助理王立鵬坦言：“通常我們想要開一家新店，首先想到的是擁有一個人流較好的點(diǎn)位，能夠有穩(wěn)定供應(yīng)鏈支撐，再搭配上一批得力的門店員工。這些或許是可以讓一家新店長久運(yùn)營下去的根本，從而實(shí)現(xiàn)支撐一家以萬店為目標(biāo)的餐飲集團(tuán)。要做強(qiáng)做大，既要控制好前端更要控制好后端，這其中一定會遇到很多問題。”

有行業(yè)專家表示：“中國的餐飲食品行業(yè)，往往是輿情的重災(zāi)區(qū)。當(dāng)時幾乎沒有人能想到，偏安黑龍江的飛鶴奶粉會異軍突起，打破洋奶粉壟斷國內(nèi)市場的格局。”

飛鶴奶粉的護(hù)城河遠(yuǎn)高于洋奶粉，其產(chǎn)供銷一體化，是其經(jīng)歷輿論風(fēng)暴后化危為機(jī)的根本。中式快餐雖然沒有遇到巨大的輿論風(fēng)波，但也一直沒有打出和洋快餐一較長短的自信。

和飛鶴的供應(yīng)鏈體系相似，老鄉(xiāng)雞一直在不斷做好自己的食材控制，自養(yǎng)一直是不二選擇。在采購渠道上，老鄉(xiāng)雞選擇的合作伙伴也都是益海嘉里、農(nóng)夫山泉、中糧集團(tuán)這樣的行業(yè)龍頭。

老鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖中心負(fù)責(zé)人郭先生介紹：“市場上大多數(shù)出現(xiàn)在餐桌上的白羽雞不過養(yǎng)殖60天而已，承包農(nóng)戶真正散養(yǎng)到120天，再回收至智能養(yǎng)殖基地培育60天直至達(dá)到180天，期間運(yùn)用多樣化的純植物土雞飼料搭配進(jìn)行區(qū)分投喂，蛋雞、母雞分類養(yǎng)殖，既達(dá)到了最適合人們使用的母雞雞肉品質(zhì)要求，也將更符合蛋類營銷標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋孕育出來。”

老鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖的180天土雞，做到了精細(xì)、科學(xué)、健康，同時數(shù)量龐大，是老鄉(xiāng)雞做到以雞肉為主要產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定源頭，也成為了他們的第一道產(chǎn)品“護(hù)城河”。能夠?qū)⒁煌敕饰骼夏鸽u湯賣到全國，其根源性底氣或在于此。

一位餐飲行業(yè)資深人士認(rèn)為，因?yàn)檫@一套供應(yīng)鏈系統(tǒng)，老鄉(xiāng)雞一方面避免了上游供應(yīng)商采取加價銷售策略給餐飲門店帶來的巨大現(xiàn)金壓力，在一定程度上也提升了運(yùn)營效率；而另一方面，完整的供應(yīng)鏈體系也確保了食材的新鮮、安全和高品質(zhì)，降低了因食品安全帶來的經(jīng)營風(fēng)險。

顯然，全產(chǎn)業(yè)鏈布局背后，老鄉(xiāng)雞構(gòu)起一條寬大堅固的“護(hù)城河”，使其在激烈市場競爭面前得以迅猛發(fā)展，加速上市步伐。

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