近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為推動(dòng)農(nóng)業(yè)與消費(fèi)深度融合、促進(jìn)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要引擎，迎來爆發(fā)式增長。在經(jīng)歷快速擴(kuò)張之后，行業(yè)正步入從“量的增長”轉(zhuǎn)向“質(zhì)的提升”的關(guān)鍵階段。實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，已成為政策制定者、行業(yè)企業(yè)以及廣大消費(fèi)者的共同目標(biāo)。政策的精準(zhǔn)引導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格規(guī)范、消費(fèi)者認(rèn)知的理性提升，正共同構(gòu)筑起推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展的核心動(dòng)力。

  政策引領(lǐng)：

  為行業(yè)明確發(fā)展路徑

  2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，文件明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。近兩年，各地政府工作報(bào)告中也頻頻出現(xiàn)“預(yù)制菜”這一關(guān)鍵詞。從中央到地方，一系列政策為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)劃定發(fā)展航道、注入新動(dòng)能，推動(dòng)其邁向規(guī)范發(fā)展。

  國家層面政策定調(diào)清晰。商務(wù)等部門將預(yù)制菜視為促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)、助力鄉(xiāng)村振興的重要抓手，積極鼓勵(lì)行業(yè)推進(jìn)研發(fā)創(chuàng)新與品牌建設(shè)。2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局、商務(wù)部等6部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管　促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜“不添加防腐劑”的基本原則，并對(duì)原料、加工、貯存等環(huán)節(jié)提出基本要求，為行業(yè)設(shè)立了明確的規(guī)范邊界。

  各地政府也結(jié)合資源稟賦，推出針對(duì)性舉措。廣東、山東、福建等產(chǎn)業(yè)大省積極建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，通過財(cái)政補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠等措施支持企業(yè)發(fā)展，并組織企業(yè)“抱團(tuán)出海”開拓國際市場。

  廣東作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)先行者，自2021年起積極布局，率先設(shè)立線上銷售專區(qū)；2022年，在省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園推薦名單中，有11個(gè)園區(qū)聚焦預(yù)制菜領(lǐng)域；同時(shí)，廣東還推出了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，進(jìn)一步夯實(shí)政策基礎(chǔ)。

  政策合力為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)構(gòu)建了健康、有序的發(fā)展生態(tài)。以廣東為例，艾媒數(shù)據(jù)顯示，今年1—6月，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破960億元，在全國的占比為13.7％，同比增長超28％；預(yù)制菜企業(yè)約8000家，在全國的占比為11.9％。目前，廣東省15個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園已形成“多點(diǎn)開花、各具特色”的產(chǎn)業(yè)格局，佛山大盆菜、汕頭牛肉丸、湛江金鯧魚等地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群初具規(guī)模。

  科學(xué)視角：

  還原預(yù)制菜的營養(yǎng)真相

  “很多人對(duì)預(yù)制菜存在誤解，認(rèn)為它必須依賴大量防腐劑保鮮。”福建武夷山嘉樂食品有限公司市場部負(fù)責(zé)人吳思成向國際商報(bào)記者表示，現(xiàn)代預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌技術(shù)實(shí)現(xiàn)保鮮，因此并無添加防腐劑的必要。

  據(jù)吳思成介紹，公司在原料采購、包裝和微生物管控等方面建立了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品一品一碼全程可追溯，并配備化驗(yàn)室，從感官指標(biāo)到微生物指標(biāo)實(shí)施出廠前綜合檢測。

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅對(duì)國際商報(bào)記者指出：“很多人擔(dān)心預(yù)制菜含有添加劑、不夠新鮮，但其實(shí)現(xiàn)代食品科技已有效解決了這些問題。”她解釋說，鎖鮮技術(shù)如零下40℃急凍可瞬間鎖定食物水分與營養(yǎng)，相當(dāng)于按下“保鮮暫停鍵”，解凍后口感與新鮮食材相差無幾；超高壓滅菌、巴氏殺菌等工藝可替代部分防腐劑，在延長保質(zhì)期的同時(shí)保障食品安全；全程溫控追溯的冷鏈物流系統(tǒng)，則如同為食品配備了“專屬保鏢”，確保其在流通過程中不變質(zhì)。

  “預(yù)制菜是食品工業(yè)進(jìn)步的便捷產(chǎn)物，并不可怕。”朱毅強(qiáng)調(diào)，“預(yù)制菜能否被廣泛接受，關(guān)鍵在于三點(diǎn)，即國家標(biāo)準(zhǔn)普及落實(shí)、商家主動(dòng)公開工藝信息、消費(fèi)者學(xué)會(huì)科學(xué)鑒別。”

  標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航：

  為安全與營養(yǎng)設(shè)立“硬約束”

  在標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)方面，各級(jí)相關(guān)部門正在積極推進(jìn)。由國家衛(wèi)生健康委員會(huì)主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案即將向社會(huì)公開征求意見；國家標(biāo)準(zhǔn)委正組織研制《預(yù)制菜術(shù)語與分類》，明確相關(guān)術(shù)語定義與類別劃分；工業(yè)和信息化部已制定《方便菜肴》等6項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃。

  地方層面同樣動(dòng)作頻頻。今年1月，廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語及分類》和《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》兩項(xiàng)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。江西、大連、咸陽等地也出臺(tái)了涉及預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸與配送技術(shù)的地方標(biāo)準(zhǔn)。此外，中國飯店協(xié)會(huì)、中國民族貿(mào)易促進(jìn)會(huì)等團(tuán)體發(fā)布了多項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)和生產(chǎn)質(zhì)量管理提供依據(jù)。

  值得關(guān)注的是，廣東發(fā)布的《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》聚焦消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)，明確要求產(chǎn)品名稱須標(biāo)注“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，標(biāo)注原料投料量或成分含量，并注明食用及烹飪方法，以提升消費(fèi)者體驗(yàn)，減少信息誤解帶來的投訴。

  江南大學(xué)國家安全與綠色發(fā)展研究院院長陳紅向國際商報(bào)記者介紹，該院牽頭于2024年3月在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)發(fā)布了《預(yù)制菜　標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)通則》《預(yù)制菜　術(shù)語和分類指南》《預(yù)制菜　分級(jí)評(píng)價(jià)規(guī)范》三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)框架。

  “作為生產(chǎn)企業(yè)，我們期待法規(guī)不斷健全、標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)完善、監(jiān)管嚴(yán)格執(zhí)行，只有這樣才能淘汰不合規(guī)企業(yè)，為合規(guī)企業(yè)營造更加公平的市場環(huán)境。”吳思成表示。

關(guān)鍵詞：