據統計，全球非酒精性脂肪肝發病率約為25%，我國該病發病率更是高達29.2%。這種肝病容易發展為肝纖維化、肝硬化和肝癌。美國《營養學雜志》刊登我國一項最新研究發現，皮蛋吃太多會增加非酒精性脂肪肝風險。

為了弄清中國成人隊列中皮蛋消費與非酒精性脂肪肝發病風險之間的具體關系，天津醫科大學公共衛生學院營養流行病學研究所所長牛凱軍教授研究團隊以我國成年參試者為對象，展開了為期9年的大規模隨訪調查。這項研究涉及近1.6萬名參試者。研究開始時，所有參試者均未檢查出肝臟疾病、癌癥和心血管疾病。研究人員通過食物頻率法問卷調查評估了參試者的皮蛋消費量。隨訪調查期間，共發現3683例非酒精性脂肪肝首次發病病例。調整干擾因素后，結果顯示，每周吃皮蛋2次或更多會導致非酒精性脂肪肝風險增加26%;每周吃皮蛋1次，非酒精性脂肪肝風險會增加5%;每周吃皮蛋1次以下，非酒精性脂肪肝風險沒有變化。

研究人員認為，有些皮蛋鉛含量很高，鉛暴露會降低抗氧化酶活性，進而增加非酒精性脂肪肝發病風險。健康吃皮蛋要注意以下幾點：首先，要通過正規途徑，選擇無鉛型皮蛋。傳統工藝制作的皮蛋含鉛量較高，因為制作過程會使用鉛丹，主要成分是氧化鉛，用于保障皮蛋成熟后不會出現已凝固蛋白再液化，長時間保持色澤和味道鮮美。如今，正規廠家制作皮蛋已經開始使用“無鉛工藝”，也就是利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時，可以起到封住洞孔的功效。第二，盡量選包裝完整、表面灰白、黑斑少、無裂紋、生產日期近的皮蛋。第三，每周吃皮蛋最好別超過2次。▲

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