當下社會正朝著便捷化方向快速發(fā)展。而在餐桌上，預制菜無疑是大家就餐的“好幫手”——相較于自行烹制，操作方法更簡便；與方便速食相比，其口味能更好還原餐館味道，且品種豐富，便于消費者品嘗新菜肴。

政策層面，預制菜近年來也收獲更多關注：今年，它被首次寫入中央一號文件；不少地方出臺政策和標準，規(guī)范預制菜產業(yè)發(fā)展。可以說，預制菜正迎來發(fā)展東風。

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簡單方便，成食客“新寵”

家住北京市通州區(qū)的小羅是個“起床困難戶”。因為賴床，所以早餐總拿面包、牛奶對付。能在有限時間內吃頓正經早餐曾是小羅的心愿。

近一年來，她的早飯食譜添了幾個新品種：餡料甜糯的奶黃包、口感酥脆的手抓餅、鮮香濃稠的皮蛋瘦肉粥……這多虧了她買來的早餐半成品。小羅說：“商家提前完成了這些食物的大部分制作步驟，我只需放進鍋里蒸一蒸、煎一煎或直接用開水沖泡，就能吃上熱氣騰騰的早餐，太方便了！”

小羅購買的半成品，算是預制菜的一種。浙江省湖州市食品藥品檢驗研究院食品認證審評室主任顧寬余介紹，將食用農產品及其制品按標準化配方進行洗、切、配、調等預處理，再經熱加工處理、快速冷卻、包裝等工藝制作，生產出來的制品就可稱之為“預制菜”。預制菜也可視為方便菜肴制品。

目前，市面上的預制菜種類多樣。根據食用方式，可將它們分為開袋即食類、加熱即食類、簡烹即食類以及僅進行初步加工處理的即配類(如切片、切丁、切塊的蔬菜、肉類、海鮮)4類。“由于生產技術和貯運技術進步、人民生活質量提高，加之食品冷凍冷藏技術廣泛應用，預制菜品類、口味等發(fā)生了許多新發(fā)展和新變化。”顧寬余說。

消費者為何青睞預制菜？在武漢大學經濟與管理學院教授曾伏娥看來，烹飪耗時少、操作簡單、餐后收尾打掃方便等優(yōu)勢，是消費者選擇預制菜的重要因素。

往深層次看，人口結構、消費習慣改變的趨勢也是預制菜走紅的原因。顧寬余認為，這些年“宅經濟”的興起，加速了預制菜市場的升溫。曾伏娥表示，近年來中國人口老齡化、家庭小型化趨勢凸顯，生活習慣轉變，預制菜更能迎合快節(jié)奏下無暇下廚的年輕消費群體。很多帶娃家庭也傾向于用預制菜解決沒時間給孩子做飯的問題。

京東《2022預制菜年度消費報告》顯示，與2020年相比，21歲—30歲、未婚人群、男性購買者的比例如今都有不同程度增長，反映出以上群體對預制菜的關注度有所增加。

品類豐富，節(jié)假日熱銷

梳理相關數據后不難發(fā)現，節(jié)假日往往是預制菜的“重頭戲”。以今年春節(jié)為例，淘寶用戶搜索“預制菜”關鍵詞數量較去年增長3.4倍，銷量同比增長超過100%。艾媒咨詢監(jiān)測數據顯示，截至1月26日(農歷正月初五)，全國預制菜銷售額超1300億元，較去年同期增長約四成。

春節(jié)期間預制菜銷量大增，與中國人歷來重視傳統(tǒng)佳節(jié)、以節(jié)日團聚表達親情友情關系密切。“對于絕大多數中國家庭而言，吃年夜飯要有儀式感，消費者會比平時更關注菜品顏值、是不是硬菜、食材是否新鮮——這些都是在重要節(jié)日出現的消費特點。”盒馬預制菜負責人陳慧芳說。

過去，消費者只能在線下商超、餐館飯店里看到種類有限的半成品菜。伴隨電商平臺和物流系統(tǒng)的更新升級，網購成為大家準備年夜飯的主要途徑。購物網站和生鮮電商平臺紛紛上架多樣預制菜，搶占年夜飯市場。值得注意的是，為增添菜品豐富性，不少商家還推出了頗具地方特色的預制菜。

作為北方人，天津市武清區(qū)的賀女士今年過年嘗試了源自客家菜系的豬肚雞和閩菜佛跳墻。“購買時發(fā)現很多品牌都在賣這兩種菜肴，正巧我和家人沒吃過，所以買來嘗嘗。”在賀女士心里，年夜飯既要有家常菜，也要有讓人眼前一亮的新菜，以滿足家人的期待。可由于缺乏原料食材、不熟悉烹飪方法，往往“菜不對題”。預制菜則省去了這些煩惱，“做法簡單、味道還不錯，我們一家人都很喜歡。”

一組“如何準備年夜飯”的調查顯示，32%的受訪者傾向于“自己做+買一部分預制菜”，21%的選擇套餐禮盒。“自己動手拼出一桌華麗年夜飯，與直接去外面餐廳吃的感受完全不同。前者更具氛圍感和價值感，也更能激發(fā)親朋好友拍照留念的興致。”某互聯網問答社區(qū)餐飲創(chuàng)業(yè)板塊熱門答主康健說，這是預制菜未來很重要的傳播優(yōu)勢。

線上火，線下也熱。記者走進某大型超市的預制菜專區(qū)，發(fā)現有川菜、閩菜、淮揚菜等多個菜系的預制菜品，涵蓋主食、熱菜、涼菜、甜點、煲湯等各種類別。在某會員商店，羊腿、三文魚、帝王蟹等也化身為“一種食材多種吃法”的預制菜。

不少飯店餐館在店內明顯位置擺放預制菜，供顧客選擇。陳慧芳表示，各品牌和餐飲企業(yè)都在嘗試差異化新品，將自家的特色菜做成預制菜，或與渠道方合作創(chuàng)出不同的套餐禮盒。總體來看，預制菜由原先作為飯店餐廳堂食接待能力有限時的輔助和補充，到如今成為門店的主營業(yè)務之一，體現了供給端的高度重視和消費端的旺盛需求。

標準出臺，發(fā)展更規(guī)范

隨著市場不斷擴大、產品備受追捧，預制菜品安全、健康成為關注焦點。這一點關乎消費者的親身感受，也關系到行業(yè)的未來發(fā)展。讓消費者吃得放心、吃得美味，就要在預制菜所涉及的產業(yè)完善相應標準，各環(huán)節(jié)共同守牢底線、做到更好。

顧寬余認為，盡管缺乏全國統(tǒng)一的強制性標準，但已有多地就預制菜制作出臺相關標準。去年以來，福建、浙江、江西、遼寧等多個省份的市場監(jiān)管部門發(fā)布相關政策指導文件，廣東還推出粵菜預制菜的地方標準。值得關注的是，跨省份聯合制定區(qū)域內一體化的預制菜操作規(guī)范也應運而生——今年1月，滬蘇浙皖的市場監(jiān)管局共同研究制定《長三角預制菜生產許可審查指引》，以長三角區(qū)域為適用范圍，針對消費者關注熱點和調查發(fā)現的問題，對預制菜原材料、加工、包裝等多方面提出要求。

企業(yè)構建全面標準體系、規(guī)范生產經營和供應鏈管理，是提高預制菜品質的另一個抓手。業(yè)內人士指出，應嚴格把控原料品種、產地、存放條件，針對不同菜品運用適用的制作工藝和驗收標準，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯機制。同時，還要開展產學研合作，讓食品工業(yè)化與廚藝完美結合。

當前，不少電商也在構建自有品牌的預制菜，計劃推出少油無油、低鈉無鹽等更為健康的菜品。對于保鮮和口味方面，陳慧芳表示，許多生鮮電商平臺正發(fā)力構建短供應鏈，制作更新鮮的預制菜。“譬如‘腌篤鮮’從挖筍到擺上貨架，整個過程不超過3天，并需要同時啟用6個工廠趕工。我們自建的供應鏈中心已陸續(xù)投產，這將大大增強預制菜生產線的可控性。”

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事范志紅從消費者角度分析了大家的擔憂，“可能會擔心即食類預制菜不如自己做的有營養(yǎng)。比如，覺得土豆咖喱雞的油鹽較多、蔬菜配料較少等，這種想法不無道理。”對此，范志紅建議，可以將預制菜和家中已有食材合理搭配食用。根據個人需求，在預制菜中加入一定量的葉菜，稀釋油鹽并增加維生素、膳食纖維攝入量。“消費需求的不斷增長，會促進行業(yè)的進一步規(guī)范和充分的良性競爭，將涌現更多更優(yōu)質菜品，以滿足消費者對安全、美味和營養(yǎng)等多方面要求。”(記者 王晶玥)

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