新式茶飲近幾年發(fā)展突飛猛進，離不開一步步的積累，早在上個世紀奶茶的發(fā)展故事就已展開。
一、發(fā)展歷程
新式茶飲的發(fā)展是從街邊現(xiàn)調(diào)茶飲逐漸發(fā)展而來的。上世紀80年代，泡沫紅茶和珍珠奶茶等街邊現(xiàn)調(diào)茶飲首先在臺灣開創(chuàng)，90年代后開始進入大陸市場，曾風靡大江南北。這些初期的現(xiàn)調(diào)茶飲主要采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料，經(jīng)人工調(diào)配而成。
進入21世紀，隨著消費需求的不斷提升，奶茶飲品逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶、蔗糖和鮮果等天然食材為原料，輔以仙草、現(xiàn)制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工現(xiàn)場調(diào)配和機器輔助相結(jié)合而制成。
2010年開始，隨著人們生活水平和對美好生活需求的提高及生活節(jié)奏的不斷加快，年輕消費者已不滿足于不方便的傳統(tǒng)“杯泡熱飲”方式和同質(zhì)化、無個性的液態(tài)罐(瓶)裝即飲茶飲料產(chǎn)品，而且對街邊現(xiàn)調(diào)茶飲的“天然”“健康”“方便”和“時尚”等特性都有了更高的要求，以天然高質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制為核心的新式茶飲逐漸成形。
2011年臺灣奶茶品牌“一點點”正式入駐上海，以高性價比、獨特的奶茶配方和新穎的店鋪設(shè)計受到了消費者的普遍歡迎。2012年，喜茶(HEYTEA)率先將芝士、奶蓋與茶結(jié)合，研發(fā)出年輕人喜歡的芝士茶，因受到廣大年輕人的熱捧而得到快速擴張與發(fā)展。2015年后隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)及各種新型商業(yè)模式的創(chuàng)新，具有天然材質(zhì)、時尚設(shè)計、現(xiàn)場制作和方便即飲等特點的新茶飲脫穎而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一點點等各種品牌的新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)出來，推出了上千款香氣強烈、滋味濃郁、口味獨特的飲品，形成了與傳統(tǒng)消費方式、液態(tài)瓶裝茶飲料完全不同的茶飲消費新模式。
二、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
新式茶飲適應(yīng)了新時代年輕消費者天然、健康、時尚、個性的需求，雖然只經(jīng)過幾年的發(fā)展，卻得到了快速擴張。2020年中國新式茶飲門店已達50萬家，新式茶飲市場規(guī)模超過1000億元，年消耗茶葉超過20萬t，已成為傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式，也成為有效解決上游茶業(yè)中低檔茶出路的重要技術(shù)途徑。
目前新式茶飲行業(yè)頭部品牌的門店主要集中在一二線城市，在三線城市的門店數(shù)量仍較少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的門店分布在一二線城市。
從消費結(jié)構(gòu)來看，目前90后與00后消費者成為了新式茶飲主流消費人群，占整體消費者數(shù)量近七成，其中近三成的90后與00后消費者購買新式茶飲的月均花費在400元以上;女性消費者在各年齡層的占比中處于主導地位，占60%~70%。八成消費者的品牌忠誠度較高，消費者更傾向于選擇頭部品牌和高品質(zhì)的產(chǎn)品，“品質(zhì)安全”已經(jīng)超越“口感口味”而成為消費者首要的考量因素。
近年來，數(shù)字科技也逐漸開始賦能新式茶飲，“數(shù)字化”成為新式茶飲企業(yè)的“剛需裝備”，以數(shù)字化管理為核心，進行全鏈路數(shù)字化搭建，涵蓋供應(yīng)鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產(chǎn)品數(shù)字化驅(qū)動等多個圍度，推動新式茶飲企業(yè)“人、貨、場”的重構(gòu)。據(jù)統(tǒng)計，2020年有54%的消費者選擇線上渠道購買新式茶飲。
三、技術(shù)現(xiàn)狀
新式茶飲最主要的特點就是采用天然材質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的方法，與傳統(tǒng)杯泡熱飲和工業(yè)化茶飲料均存在明顯的區(qū)別，因此也有其自成一體的技術(shù)方法。
1.選用特色的原料與配方
與傳統(tǒng)茶熱泡清飲方式不同，新式茶飲一般采用茶葉與其他花果的混合飲用和低溫冷飲方式，因此所選茶葉必須與各類花果風味相互協(xié)調(diào)，既可以彰顯花果的風味，也具有茶葉自身的風味特點，如具有特色風味的紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等，因為香氣和滋味相對較為強烈、有特色，并易于與特色水果、奶、糖等搭配，所以成為了新式茶飲的主要茶葉原料類型。另外，不同茶葉與不同的花、果、奶、糖等配料間也需要有合適的配方，不同配方制作的新茶飲產(chǎn)品間風味會有巨大的差別。
2.采用獨特的調(diào)制技術(shù)
制作是茶飲品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。與好茶需要好的沖泡技藝一樣，同樣的材質(zhì)和配方，采用不同的制作方法也會形成不同品質(zhì)的產(chǎn)品。茶葉沖泡工藝(溫度、時間和方式)、配料的處理方法和產(chǎn)品制作的程序、調(diào)制方法等都會嚴重影響新茶飲的品質(zhì)特點。目前新茶飲調(diào)制方法主要有雪克法(shaker)、調(diào)和法、攪拌法、分層法等，其中傳統(tǒng)冰飲水果茶、奶茶常采用雪克法調(diào)制，熱飲常采用調(diào)和法，果肉冰茶系列常采用攪拌法，而奶蓋茶、氣泡茶飲系列常采用分層法。另外，茶葉冷泡的風味與傳統(tǒng)熱泡的品質(zhì)差異性極大，冷泡茶鮮爽、淡雅的品質(zhì)特點已逐漸為部分消費者所喜愛。